777

Стабилизаторы и эмульгаторы для изготовления мороженого.

Мороженое – любимый многими освежающий десерт. Практически все виды мороженого отличаются высокой калорийностью и содержат необходимые для человека белки, молочные жиры, углеводы, минеральные вещества, витамин A, витамины группы B, D, E, P и различные микроэлементы.

Основным сырьём для мороженого являются молочные продукты (сливки, молоко, масло и др.,), в качестве наполнителя используются фрукты, ягоды, орехи, цукаты.

Приготовить мороженое сейчас достаточно просто не только в промышленных масштабах (для этого используются фризеры), но и дома при помощи специального аппарата — мороженицы.

Для того, чтобы мороженое имело приятную консистенцию и структуру, используются стабилизаторы и эмульгаторы. Эмульгаторы служат для смешивания веществ, изначально смешивающихся плохо. Одним из самых распространённых природных эмульгаторов является жидкие белок и желток. В промышленности часто используется лецитин, выделенный либо из яичного желтка, либо из соевого масла. Пищевые эмульгаторы считаются не токсичными и их допустимое суточное потребление практически не ограничено.

%d0%b1%d0%b5%d0%b7-%d0%b8%d0%bc%d0%b5%d0%bd%d0%b8-3

Стабилизаторы увеличивают вязкость и взбиваемость смесей, повышают дисперсность воздушных пузырьков, что способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, улучшает сохранность исходной структуры мороженого, увеличивает сопротивляемость таянию.

Основные стабилизаторы и загустители:

  • Пищевой желатин (изготавливают из коллагена костей и мягкого коллагеносодержащего сырья) — не имеет вкуса, цвета и запаха;

  • Агар-агар пищевой (получают из морских водорослей). Агар-агар образует крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше желирующей способности желатина;

  • Кукурузный или картофельный крахмал (получают, соответственно, из зерна кукурузы или клубней картофеля) – при изготовлении мороженого используются редко;

  • Метилцеллюлоза (эфир целлюлозы и метанола) – часто применяется при изготовлении плодово-ягодного мороженого из-за большой эмульгирующей, диспергирующей, связывающей способности метилцеллюлозы;

  • Яблочный сухой пектин (изготавливается из сухих яблочных выжимок).

  • Стабилизаторы вносят в смеси в небольших количествах, но они играют очень важную роль в формировании структуры мороженого и её сохранении. Для того, чтобы использовать преимущества каждого отдельного загустителя, создаются композиции стабилизаторов. Именно они позволяют достигнуть максимально возможного результата при приготовлении мороженого.

    nnmmnmnmn9909090