Химозин (он же реннин) — протеолитический катализатор, вырабатывающийся в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачного скота вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Именно отсюда и его одно из тривиальных названий — сычужный фермент, без которого не обходятся молочные отрасли пищевой промышленности, особенно сыроварение.
Немного о сычуге
Сыр в наше время стал неотъемлемым продуктом практически каждой семьи. Для взрослых он — верный и быстрый способ перекусить (бутерброды, канапе, тосты), для детей — излюбленная добавка ко многим блюдам. Мы ценим его за аромат и вкус, а текстура радует глаз. А вот вечный вопрос «откуда в сыре берутся дырки» может заставить многих задуматься. А, действительно, откуда?
Итак, сырные изделия получается из твердых «комков» (сгустков), которые появляются в молоке по мере его созревания. И для того чтобы его приготовить нужно отделить плотную фракцию от оставшейся сыворотки — этот процесс называется свертыванием. По типу свертывания готовые продукции делятся на:
• сычужные;
• кисломолочные.
Здесь то и начинает играть важную роль химозин, ведь сычуг — это органическое соединение, которое состоит из двух компонентов: химозина и пепсина. Их самая важная роль — быстрее отделить белковые компоненты от сыворотки. Ведь именно добавление сычуга:
• скорее створаживает молоко;
• влияет на консистенцию сгустка (а важным как раз является его прочность);
• продукт приобретает свою текстуру (всем известные дырки).
Какой химозин выбрать?
Зачем производителю химозин? Какая от него выгода и что в результате выбрать? Действительно, на сегодняшний день на рынке присутствуют довольно много аналогов сычужного фермента. В основном из-за его дороговизны, ведь это 100% природный компонент. Компания «Майса Гида» предлагает своим клиентам широкий выбор заквасок:
• серия MYSECOREN (натуральный);
• химозин MYS FERMENTE (ферментированный);
• микробиологические добавки YAYLA (жидкость) и MUCOREN (в гранулах).
Все наши препараты только наивысшего качества используются для лучшего створаживания. Они ускоряют процесс, тем самым помогая производителю увеличивать и качество, и количество выпускаемой продукции, а также экономить финансовые издержки и временные затраты на производство. Отличие заквасок заключается лишь в способе их изготовления: животного происхождения или путем ферментации готовых штаммов. От этого зависит и цена заквасочных культур.
Серия животного происхождения MYSECOREN изготавливается из натуральных материалов, взятых из образцов крупного рогатого скота и телят. Сырье обрабатывается особым методом при помощи низких температур, что дает возможность на выходе сохранять все свойства сычуга. Наша продукция соответствует всем международным стандартам, о чем свидетельствуют как сертификаты, так и результаты испытаний препарата при непосредственном производстве сыра.
Самым близким аналогом сычужному ферменту является закваска MYS FERMENTE, которая на 100% состоит из химозина, полученного путем ферментации штамма Kluyveromyces lactis. Этот препарат:
• производится при помощи технологии генной инженерии R-DNA;
• не содержит посторонних коагулянтов;
• быстро справляется с загустением (образует правильный сгусток будущего товара).
• позволяет получить хороший экономический эффект, так как значительно ниже стоимости MYSECOREN.
Именно благодаря своим качествам химозин так широко применим во всех отраслях сыроварения и является хорошей альтернативной закваской для сыроделов.
Еще думаете по поводу заквасок? Мы рады предложить вам сделку, от которой вы не откажетесь. Компания «Майса Гида» — это непосредственный производитель поэтому своих клиентов мы балуем приятными оптовыми ценами и широким ассортиментом.