777

Способы и секреты приготовления домашнего сыра.

Многие любят сыр, но вынуждены покупать его в магазине, потому что приготовление сыра в домашних условиях кажется практически невозможным. Давайте разберёмся, что такое сыр и так ли сложно его готовить, как кажется?

8276697795_899340237d_b

Сыр – это молочный продукт, створоженный особым образом с помощью ферментов и молочнокислых бактерий. И самое главное – правильно сквасить молоко.

За это отвечают молочнокислые бактерии, которые в природе встречаются повсеместно: на фруктах, овощах, в молоке, на коже человека и животных, птиц, рыб. Молочнокислые бактерии очень важны для нормальной жизнедеятельности человека.

И если молоко просто оставить при комнатной температуре, то в молоко обязательно попадут «дикие» бактерии, молоко скиснет, створожится, но получить мы сможем только простоквашу. Для получения йогуртов, сыров, кефира необходимы строго определённые виды бактерий. Поэтому при изготовлении этих продуктов используются только «культурные» молочнокислые бактерии, например, хорошо зарекомендовавшие себя закваски «Каприна».

Итак, закваски, полученные с помощью правильных бактерий, являются основой хорошего домашнего сыра. Закваска влияет на все этапы приготовления сыра, формирует его вкус, запах, консистенцию и дырки. Поэтому, имея дома сырную закваску, приготовить сыр не составит большого труда.

Какие ингредиенты нужны для сыроделия?

• Молоко, желательно фермерское или домашнее;

Сычужный фермент или его растительный аналог (т.е. коагулянты, химозин или реннин);

• По желанию возможно добавление дополнительного натурального фермента для увеличения срока хранения, например, лицозима или низина.

Этого хватит для приготовления сычужного сыра, но если молоко у вас только пастеризованное или стерилизованное, то необходимо добавление заквасок мезофильной или термофильной группы — это основные виды заквасочных культур.

Чем они отличаются?

Закваски мезофильной группы работают при 25-30°С. Это более распространённый тип закваски, из него получают различные мягкие сыры (фета), полумягкие (Эдам, гауда), твёрдые (Чеддер, Пармезан).

Термофильные закваски используются при более высоких температурах, 30-40°С, поэтому чаще используются в производстве сыров, требующих высокой температуры второго нагревания (Моцарелла, Романо, швейцарские сыры).

Для чего нужен сычужный фермент?

Химозин вырабатывается в желудке всех млекопитающих и выполняет важную роль в пищеварении. Он створаживает первую пищу — молоко, помогая усваивать питательные вещества. Это свойство химозина, створаживаение, и используется при приготовлении сыра.

Сколько нужно сычужного фермента, или как определить его крепость?

Как правило, свёртывающая активность (крепость) сычужного фермента определена заранее и пропорции указаны в инструкции. Однако иногда может возникнуть потребность проверить крепость самостоятельно, например, при недостаточной свёртываемости молока. Для этого нужно из подготовленного молока (+31-33°С) взять пробу (например, 100 мл), быстро перемешивая, влить в него одну чайную ложку сычужного раствора (приготовленного по инструкции) и засечь время образования сгустка.

Зная скорость образования сгустка в секундах, мы можем рассчитать потребность в сычужном растворе. Предположим, для изготовления сыра необходимо 20 литров молока. Это молоко надо свернуть за час, или 3600 с. Проба показала крепость 60 с. Рассчитаем по формуле (где 0,1 – кол-во молока, взятое на пробу):

(20 х 60 х 0.1)/3600 = 0.03 л (30 мл) – столько сычужного раствора нам понадобится.

Что ещё нужно для приготовления домашнего сыра?

Проще всего сыр на закваске готовить в мультиварке или сыроварке, но возможно и приготовление в обычной кастрюле на паровой бане.

Также вам понадобятся:

• Погружной кулинарный термометр (т.к. важно выдерживать правильную температуру);

• Широкий и длинный нож, или кулинарный шпатель (для разрезания молочного сгустка);

• Форма для прессования сыра и ткань (можно купить специальную форму для сыра, но многие сыроделы используют пластиковые ведёрки с дополнительными отверстиями для стока сыворотки, или дуршлаг с подходящей по размеру крышкой, на которую можно установить груз).

Домашний сыр, приготовленный на закваске, можно использовать так же, как и сыр магазинный: делать бутерброды, лепёшки с сыром, добавлять в салаты и первые блюда. Но самое главное, что домашний сыр, по заверениям домашних сыроваров, существенно выигрывает по вкусовым качествам у сыра, купленного в магазине.

nnmmnmnmn9909090